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Chicco di caffe: la lavorazione e le procedure

Chicco di caffè: la lavorazione

Prima ancora di procedere alla tostatura, fondamentale per l'esaltazione del gusto e dell'aroma, la lavorazione del chicco di caffè avviene nel momento del raccolto, quando le cosiddette drupe, ossia il guscio che racchiude il chicco, simile a una ciliegia, raggiunge il livello di maturazione necessaria. Arriva quindi il momento in cui il chicco di caffè deve essere sgusciato, e in questa prima fase della lavorazione abbiamo ben tre diverse tipologie, a cui segue la tostatura che genera i vari tipi di caffè. Vediamo allora come procede questa prima fase della lavorazione.

I metodi per sgusciare il chicco di caffè

I chicchi di caffè possono essere lavorati a secco, in umido oppure con una lavorazione a metà strada, a seconda del tipo di esigenza e dalla quantità di acqua presente. In ogni caso la rimozione coinvolge la pellicola esterna, il pergamino e anche la membrana argentea, oltre all'acqua, in modo da lasciare scoperto il solo chicco di caffè, asciutto e pulito, che andrà successivamente lavorato. Il metodo più antico è quello che prevede l'essiccatura da cui estrarre successivamente i chicchi, che altro non sono che i semi interni delle drupe di caffè: la fase di essiccazione dura dalle tre alle cinque settimane, laddove le drupe vengono continuamente rivoltate affinché non marciscano, su superfici di cemento o selciato.

La lavorazione lavata e semilavata prevede un processo meccanico con acqua: in quello semi-umido il chicco di caffè viene prima essiccato nel pergamino e poi estratto tramite appunto il processo meccanico ad acqua. Più complesso è il procedimento "lavato", che consiste in una prima fase in cui le drupe vengano separate dalla polpa e dalle impurità, una lavorazione che può avvenire sia manualmente che meccanicamente: in seguito si tolgono i resti della polpa, in modo che il chicco di caffè non venga danneggiato e sia ancora avvolto nel suo pergamino. In ultimo vi è un'ulteriore fase di lavorazione in canali di lavaggio, laddove i chicchi vengono setacciati e rilasciati in contenitori di fermentazione, per rimuovere i resti. Al lavaggio, segue infine l'essiccazione e l'estrazione del chicco.

Il processo di tostatura

Del caffè, proprietà e gusto non vengono ancora svelati in questo momento della lavorazione, ma solo quando si inizia con la tostatura del chicco di caffè. Solo in questo frangente emergono le differenze tra la precedente lavorazione effettuata a secco oppure in umido, laddove nel primo caso avremo un sapore più dolce, poiché lo zucchero transita dalla polpa all'interno del chicco per un processo chimico di osmosi, ed è il tipo di lavorazione privilegiato per il caffè espresso. Invece con la lavorazione in umido il chicco avrà un sapore più fruttato, a seguito delle modalità di estrazione dei semi dalla polpa delle drupe.

Il processo di tostatura: le temperature

Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè fin qui lavorati a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti, per cui il chicco di caffè, che fino a quel momento aveva un colore verdognolo, assume una tonalità bruna, oltre ad avere una consistenza più friabile  e leggera. In questa fase emerge anche l'aroma del caffè, poiché nella tostatura viene fuori un particolare profumo che è proprio del chicco e che si trasmetterà poi anche alla bevanda. Diversi sono anche i metodi di lavorazione della tostatura, per ciò che riguarda la temperatura, compresa fra i 190 gradi della tostatura chiara fino ad un massimo di 230 gradi della tostatura scura. Di solito le miscele di caffè espresso che consumiamo ogni giorno a casa o al bar vengono tostate fino ad un massimo di 120 gradi, per cui si parla di tostatura media. Grazie ai processi chimici coinvolti, è in questa ultima e decisiva fase che si formano le circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell'aroma del caffè, che tanto appassionano e fanno discutere circa il suo consumo.

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