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Macinatura caffè - Le regole per un espresso perfetto

Macinatura caffè - Perchè è importante?

Macinatura caffè - Un'attività indispensabile per ottenere un espresso a regola d'arte è macinare al meglio il caffè. Spesso questo momento viene sottovalutato da tanti baristi, che lasciano fare tale operazione a tecnici e rappresentanti di torrefazione che molto spesso sono impreparati alla macinatura caffè bar. Ma perché è così importante la regolazione macinatura caffè? È fondamentale per liberare le sostanze aromatiche che sono "intrappolate" all'interno del chicco di caffè, giacché con la macinatura aumentiamo la superficie del caffè a contatto con l'acqua, facilitando l'estrazione di queste sostanze: quanto più la macinatura è fine, maggiore risulterà essere la superficie di contatto e quindi l'estrazione dell'aroma dal chicco.

Come regolare la macinatura caffè

Ora che abbiamo capito perché è importante il caffè macinato, vediamo come regolare la macinatura, aumentando o diminuendo la distanza tra le macine: nel primo caso avremo una granulometria più larga, nel secondo caso invece sarà più fine. La distanza delle macine può essere regolata in maniera manuale o elettronica, e le macchine solitamente presentano indicazioni a base di numeri o cerchi di varie dimensioni per il settaggio. In linea di massima il funzionamento prevede che a cerchi più grandi e numeri più alti corrispondano granulometrie più larghe, ma esistono anche modelli di macchine per la macinatura caffè che presentano un settaggio più facile, con delle semplici frecce indicatrici con su scritto Fine o Grosso.

Macinare caffè per espresso

Dopo il settaggio della macchina, la fase successiva della macinatura caffè prevede che la sostanza finisca nel dosatore, la cui parte inferiore ha una forma di stella suddivisa in scompartimenti di uguale dimensione, che andranno a contenere e dividere le dosi di caffè. Anche questa parte della lavorazione è molto importante per ottenere un espresso di qualità ogni volta, con una costanza nelle dosi di caffè tazzina dopo tazzina: è necessario che il dosatore sia innanzitutto ben pulito in tutte le sue parti e poi riempito fino ad un certo livello in modo da riempire tutte le parti della stella. Avete mai assaggiato un espresso che aveva sentori di rancido? La causa è dovuta a una macchina per la macinatura caffè non pulita in maniera adeguata, che comporta un'ossidazione degli oli del chicco che produce appunto questo retrogusto poco gradevole.

Bilanciare il caffè

Nel regolare la macinatura caffè è molto importate usare la bilancia per dosare bene la quantità del nostro espresso: solitamente i filtri che vengono montati sulle macchine per espresso nel mercato italiano possono contenere circa 7-8 grammi di caffè, che diventano esattamente il doppio se utilizziamo le macchinette con un filtro doppio. Da questa dose di caffè andremo ad estrarre un bevanda di 25 ml, che consente di avere una bevanda perfettamente bilanciata, anche se non necessariamente il miglior espresso possibile. Molto importante è anche il tempo di contatto, che con le misure sopra indicate comporta tempistiche tra 22 e 28 secondi: un caffè sovraestratto con un tempo di contatto più lungo comporta un rilascio di sostanze più amare, mentre il prodotto sottoestratto ha una corposità e un'aromaticità troppo basse.

Macinatura caffè - Consigli finali

Chiudiamo la nostra analisi sulla perfetta macinatura caffè con alcuni consigli di esperti del settore: ad esempio è utile effettuare la regolazione della macinatura utilizzando il portafiltro doppio, trovando la giusta granulometria, ma prima di cambiare la regolazione, più fine in caso di caffè sottoestratto, più larga per l'espresso sovraestratto, è necessario svuotare il dosatore dal caffè rimasto, per cui si suggerisce durante i settaggi di macinatura caffè di inserire soltanto quello necessario per una dose. Una volta trovata la giusta macinatura riempiamo il dosatore pesando la quantità di caffè che esce ogni volta che viene tirata la leva, infine ricordiamoci che durante la giornata bisognerà regolare la macinatura caffè tutte le volte che le estrazioni vanno "fuori parametro" per varie ragioni, dall'umidità dell'aria al sovrariscaldamento delle macine nei momenti di maggiore utilizzo.

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