Tostatura caffe: le fasi della torrefazione del caffè

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Tostatura caffe – quali sono le fasi della torrefazione caffe ed i suoi cambiamenti?

Della tostatura caffe, come scopriremo tra poco, vi sono una serie di fasi, ognuno con la sua importanza, soprattutto sotto il profilo tempistico e di temperature.  

Senza un’adeguata tostatura caffe, lo stesso non sarebbe quello che amiamo e che conosciamo da anni. Quindi si, la tostatura caffe ha un’importanza fondamentale per il gusto e non solo.

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Tostatura caffe: le fasi

Il tostatore, come precisato, è una fase fondamentale per il caffè, un processo che non può assolutamente mancare e laddove mancasse, questo non assumerà mai il sapore da noi conosciuto. Le fasi che riguardano il procedimento di tostatura caffe sono 5, che vengono svolte dalle macchine per torrefazione seguendo un preciso svolgimento, vediamole:

  1. PRERISCALDAMENTO: a prima fase della tostatura caffe è il preriscaldamento poiché è fondamentale che i macchinari per torrefazione siano caldi prima di introdurvi i chicchi di caffè per poter attivare poi i processi chimici e fisici che portano allo sviluppo degli aromi. La temperatura è di partenza sotto i 200°C, ma questa dipenderà sempre dal tipo di tostatura che vogliamo ottenere e in base alla torrefazione artigianale con le proprie tradizioni.
  2. ASCIUGATURA: quando caffè scende all’interno del tamburo inizio la vera fase di tostatura caffe. Qui il caffè assorbirà il calore e inizia a perdere alcune caratteristiche e perderà quelle che non serviranno. In questa fase vi sarà un aumento di volume, una perdita di peso, densità e cambiamento di colore del chicco che passerà da verde a giallo intenso.
  3. SVILUPPO AROMATICO: il caffè “nasce” da questa fase, dove ogni chicco assumerà l’aroma che gli appartengono in base al tempo e alla temperatura della fase della tostatura. Inoltre l’interazione che avviene tra zuccheri semplici e amminoacidi esposti ad alte temperature permetterà la formazione di una moltitudine di composti aromatici molto complessi e questo trasformerà il sapore del nostro caffè.
  4. CARAMELLIZZAZIONE: il caffè è caramellato? Tecnicamente si. Questa fase di produzione caffè, entrando nel dettaglio, è la caramellizzazione di zuccheri semplici, a temperature molto più elevate, ed è la cosiddetta fase di sviluppo del caffè ed è anche la parte finale del processo di tostatura caffe.
  5. RAFFREDDAMENTO: dopo questa quattro fasi, vi è il raffreddamento del caffè all’esterno del tamburo di tostatura nella vasca, appunto, di raffreddamento. I chicchi devono riposare per 4-5 minuti al massimo a temperatura ambiente, affinché la tostatura non prosegua portando amarezza e sentori di bruciato. Terminata questa fase possiamo dire di aver ottenuto il nostro caffè!

Tostatura caffe: le tipologie di caffè

Dopo ottenuta un’adeguata tostatura caffe, possiamo iniziare a conoscere meglio lo stesso e scoprire quale sa il caffè più adatto a noi. C’è da dire che non tutti i gusti sono uguali ed in base alla tostatura possiamo conoscere quale sia quello più gustoso. Vediamo:

  • La tostatura chiara: è quella che troviamo alle primissime fasi della torrefazione caffè. I chicchi hanno un color cannella e il contenuto di caffeina è piuttosto alto. In questo caso il caffè sarà leggero con un importante tocco di acidità. La tostatura chiara e medio-chiara è quella prediletta dal Nord Europa e anche da chi ama i gusti più particolari di caffè.
  • La tostatura media: questa avviene quando il gas e il vapore acqueo accumulati all’interno dei chicchi aumentano al punto di farli scoppiare e quando succede, si sente un suono simile ai pop corn in padella. Qui i chicchi sono di poco più grandi e sono di color marrone scuro. Sono meno acidi, ma più amari rispetto alla chiara.
  • La tostatura scura: si, parliamo del nostro amato espresso! Questa, inoltre, è anche la tostatura tradizionalmente utilizzata per mascherare i caffè difettosi e di qualità inferiore. Questo caffè è amaro e l’acidità è quasi assente, per tale vi è l’esigenza di zuccherarlo.

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