L’importanza della macinatura del caffè

La macinatura del caffè è una delle fasi necessarie per dare alla nostra bevanda in tazzina il giusto equilibrio di gusto e aroma. La macinazione del caffè è il passaggio che avviene immediatamente prima dell’estrazione finale, e regolare in maniera ottimale tale attività è ciò che garantisce la migliore qualità del caffè: anche se in fase di coltivazione selezioniamo i migliori chicchi, il risultato finale può non essere all’altezza se le altre fasi della lavorazione vengono eseguite in maniera approssimativa. Come deve essere fatta la macinatura del caffè? In questa guida sintetica dedicata cercheremo appunto di spiegarne l’importanza, offrendo qualche consiglio desunto da esperti in materia su come ottenere la migliore macinatura caffè per il proprio espresso.

Le conseguenze della macinatura del caffè

La macinazione caffè è un passaggio importante prima dell’estrazione poiché le sostanze aromatiche presenti all’interno del chicco di caffè vengono sprigionate soltanto “rompendo” la sua struttura cellulare. L’operazione di macinatura del caffè permette alla superficie dei chicchi di entrare in contatto maggiormente con l’acqua facilitando l’estrazione delle sostanze aromatiche che si sono sviluppate durante la fase di tostatura, e in questo senso diventa importante sottolineare la differenza fra caffè macinato fine o grosso: più la macinatura è fine, maggiore sarà la superficie del caffè a contatto con l’acqua, e quindi anche l’estrazione sia in termini di corposità che di aroma.

La macinatura del caffè in relazione alla tostatura

La macinatura caffè per macchina espresso che utilizziamo quotidianamente oppure quella presente in bar e caffetterie specializzate deve essere regolata in base anche alla tostatura scura o chiara dei chicchi. Quando si passa da una tostatura scura a una più chiara bisogna stringere la macinatura, dicono gli esperti del settore, ed ottenere quindi un risultato più fine prima dell’estrazione, mentre al contrario passare da una macina del caffè più chiara a una più scura comporta un allargamento della macina, al fine appunto di ottenere un caffè macinato grosso.

La macinatura del caffè tecnicamente è un’azione che permette di tagliare il chicco in piccole particelle, e la regolazione delle macine in metallo, che sono di forma piatta o conica, avviene sia in forma manuale che elettronica, stabilendone la distanza fra loro. Come abbiamo accennato, la macinatura del caffè influenza l’estrazione finale della bevanda: se i tempi sono troppo ristretti avremo un espresso sottoestratto, con aroma e corposità molto bassi, se i tempi sono eccessivamente lunghi avremo un caffè espresso sovraestratto,  che “libererà” aromi astringenti e indesiderati al palato. Qual è il tempo di estrazione ideale?

Come scegliere la macinatura del caffè

Per avere la macinatura caffè espresso ideale gli esperti consigliano di utilizzare il doppio portafiltro espresso, e magari un timer per avere un tempo di estrazione compreso tra i 22 e i 28 secondi, non di meno né di più da questo range temporale, per evitare sottoestrazioni o sovraestrazioni. Il consiglio è di fare delle semplici prove, partendo da una macinatura del caffè pari a 14-16 grammi: se i tempi di estrazione sono inferiori ai 22 secondi, bisogna regolare la macina verso un grado più fine, rallentando l’estrazione, se invece l’estrazione va accelerata perché si superano i 28 secondi dobbiamo regolare la macina verso la grana più grossa.

La macinatura del caffè non è regolata una volta per sempre: ogni volta che ci accorgiamo che le nostre estrazioni non rientrano più nei parametri stabiliti dobbiamo intervenire, poiché vi sono diverse variabili che influenzano il caffè tostato. Principalmente l’umidità dell’aria, ma anche il tempo di degasaggio del caffè e il riscaldamento delle macine nei momenti di punta possono essere delle situazioni che influenzeranno la macinatura del caffè e quindi l’estrazione finale dell’espresso in tazzina.